PANE AL FRUMENTO E GRANO SARACENO

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INGREDIENTI

BIGA:
100 g farina di frumento 00
100 g acqua
2 g lievito fresco

IMPASTO COTTO:
20 g farina di grano saraceno, fine
100 g acqua
10 g sale

IMPASTO PRINCIPALE:
Biga
Impasto cotto
260 g farina di frumento integrale
85 g farina di grano saraceno, fine
120 g acqua, 20°C
4 g lievito fresco
15 g burro, morbido

PREPARAZIONE

Impastare gli ingredienti per la biga e lasciar riposare coperto per 12 h.
Portare a ebollizione gli ingredienti per l’impasto cotto, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. Togliere dal fuoco, ricoprire con pellicola e lasciar riposare per 12 h.
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro, per l’impasto principale per 2‘ in 1° velocità e 7’ in 2° velocità. Negli ultimi minuti aggiungere il burro. Coprire e lasciar riposare per 3 h (piegare l’impasto dopo ½ h e dopo 1 ½ h).
Formare il pane su una superficie infarinata e lasciar riposare per 1h su carta da forno infarinata ricoprendo con un panno e pellicola. Riscaldare il forno con teglia a 240°C con riscaldamento superiore e inferiore.
Incidere il pane con un taglierino e metterlo sulla teglia. Ridurre la temperatura forno a 210°C e cuocere con vapore per 50‘. Far raffreddare su una griglia.

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