WEIZEN- UND BUCHWEIZENBROT

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ZUTATEN

VORTEIG:
100 g Weizenmehl 00
100 g Wasser
2 g Frischhefe

KOCHSTÜCK:
20 g Buchweizenmehl, fein
100 g Wasser
10 g Salz

HAUPTTEIG:
Vorteig
Kochstück
260 g Weizenvollkornmehl
85 g Buchweizenmehl, fein
120 g Wasser, 20°C
4 g Frischhefe
15 g Butter, weich

ZUBEREITUNG

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und 12 h zugedeckt reifen lassen.
Für das Kochstück alle Zutaten unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist, vom Herd nehmen und sofort direkt an der Oberfläche mit Folie zudecken. 12 h ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten, außer der Butter, in der Küchenmaschine auf 1. Stufe 2‘, dann auf 2. Stufe 7‘ zu einem festen Teig verkneten. Erst gegen Ende die Butter in Flocken einkneten. 3 h zugedeckt, gehen lassen, dabei nach einer ½ h und nach 1 ½ h dehnen und falten.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche formen, auf einem bemehlten Backpapier mit einem Tuch und darüber einem Nylonbeutel zugedeckt 1 h gehen lassen. Den Backofen mit einem Backblech im Ofen, auf 240°C Ober und Unterhitze vorheizen.
Brot längs mit der flachen Klinge einschneiden und auf das Blech transportieren. Temperatur auf 210°C reduzieren und 50‘ mit Dampf backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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